お米のおいしさを決める要因には、きれいな水、昼夜の気温差、日照時間、夜間の低温といった自然環境がまずあげられます。

では、暖かい高知は稲作に不向き？――いいえ、そんなことはありません。

実は高知は日本一の森林県。きれいな山水が豊富な上に気温差の大きい中山間の田んぼも多く、土づくりや水の管理など栽培の工夫しだいでおいしいお米が育ちます。つまり環境要因もさることながら、何より品質を左右するのは生産者のこだわりや栽培方法。ここに高知の米がおいしい秘密があるのです。

精米でおいしいお米かどうかを見分ける方法は、

1. 粒が揃っていること

2. つや・光沢・張りがあること

胴割れや砕米、しらけたお米が混じっていると炊きあがりがムラになり食味が落ちます。

試食の場合は、口に含んだらよく噛んでみること（20〜30回程度）。

え、そんなに？！と思うかもしれませんが、お米の甘みや粘り、香りは、それくらい噛んでも残るかどうかが見極めのポイントです。できればふだんの食事でもよく噛んで、お米のおいしさをじっくり味わってください。

お米を研ぐ時、力いっぱいゴシゴシ擦り合わすのは昔風。それは精米技術がまだ低く、大家族で一升炊きをしていた頃のやり方です。

一般的な家庭用炊飯器（3～5合炊き）の場合は、お米を両手で15～20回くらい軽く揉むように洗いましょう。もちろん、最初の水換えはさっと手早く。そうすることでぬかの臭いが染み付くのを防ぎます。

また、お米は精米したてが一番おいしく、その後は表面の酸化が進んで味が落ちてしまいます。夏場なら2～3週間、冬場でも1ヶ月ほどで食べきれるよう、購入量や精米量を調整するのがおすすめ。

保存は低温で湿度の低い場所が基本です。